แป้งทำอาหาร แต่ละชนิดต่างกันอย่างไร?
ไม่ทราบว่ามีใครเป็นเหมือนผู้เขียนหรือเปล่า เวลาจะไปซื้อแป้งมาทำขนมต้องใช้เวลาเลือกกันอยู่นานเลยทีเดียว แป้งทำอาหารมีหลายชนิดมากจนเลือกไม่ถูก เวลาที่ทำอาหารง่ายๆอย่าง ผัดผักรวมมิตรหรือราดหน้า ทำไมพอทานๆ ไปราดหน้าไม่ค่อยร้อนหรือว่าเย็นตัวแล้วแล้วทำไมมันเหลวๆ ไม่อยู่ตัวไม่ข้นเหมือนตอนทำใหม่ๆ ตกลงมันต้องใช้แป้งอะไรทำกันแน่ เพื่อไขข้อสังสัยให้ตัวเอง ก็เลยไปหาข้อมูลมาแล้วเรียบเรียงมาแบ่งปันให้เพื่อนๆ ได้อ่านกัน แป้งทำอาหารมีกี่ชนิด แป้งชนิดไหนเหมาะจะนำมาทำอะไร เราไปดูกันเลยคะ
แป้งข้าวเจ้า (Rice flour)
แป้งข้าวเจ้า หรือบางทีก็เรียกว่า แป้งญวณ ทำมาจากเมล็ดข้าวจ้าว จับแล้วสากมือ เมื่อใช้มือสัมผัสจะมีความหยาบเล็กน้อย แต่สากมือกว่าแป้งสาลี พอทำให้สุกแล้วตัวแป้งจะมีสีขาวขุ่น จับตัวกันเป็นก้อน เหมาะสำหรับนำไปทำอาหารที่ต้องการความอยู่ตัว เนื้อขนมจะมีความแข็งร่วน อย่างเช่น ขนมกล้วย ขนมเบื้อง ขนมดอกจอก ลอดช่อง ขนม ขนมตาล ขนมชั้น ขนมถ้วยตะไล (ขนมถ้วย) ถ้าต้องการให้ขนมเหนียวนุ่มไม่ร่วนแข็งจนเกินไปก็จะเติมแป้งข้าวเหนียวลงไปด้วย เช่น ขนมจาก ขนมใส่ไส้ เป็นต้น แป้งข้าวเจ้าถือว่าเป็นแป้งทำอาหารที่ถูกนำมาทำขนมไทยมากที่สุด
แป้งข้าวเหนียว (Glutinous flour)
ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว มีลักษณะคล้ายๆ กับแป้งข้าวเจ้าคือเป็นผงสีขาวๆ เมื่อใช้มือสัมผัสจะมีความหยาบเล็กน้อยกว่าแป้งข้าวเจ้า พอทำให้สุกแล้วตัวแป้งจะมีสีขาวขุ่นข้น มีความเหนียว เหมาะสำหรับนำไปทำอาหารที่ต้องการความเหนียว นุ่ม ตัวอย่างขนมที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว ได้แก่ ขนมต้ม บัวลอย ขนมถั่วแปบ ข้าวเหนียวตัด ขนมเทียน ขนมเข่ง ข้าวเหนียวเปียก ขนมบ้าบิ่น ขนมโก๋ แป้งจี่ ขนมโค ขนมบางอย่างที่ไม่ต้องการความเหนียวมากนักก็ให้ผสมแป้งข้าวเจ้าลงไปด้วย
แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca starch / Cassava starch)
แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งมัน บางทีก็เรียกว่า แป้งมันสิงคโปร์ ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง เป็นผงสีขาว เนื้อแป้งมีความละเอียด ลื่นมือ เมื่อถูกทำให้สุกแล้วตัวแป้งจะเหนียวหนืด มีสีใส เหมาะกับการนำไปทำอาหารที่มีความเหนียวแต่ใสและดูขึ้นเงา แต่ข้อเสียของแป้งมันสำปะหลังคือ เมื่อถูกทำให้เย็นลงจะคืนตัวง่ายมาก จึงมีการนำแป้งชนิดอื่นมาผสมเพื่อทำให้ขนมมีความเหนียวนุ่มขึ้น ตัวอย่างขนมหวานที่ทำมาจากแป้งมันสำปะหลัง คือ ลอดช่องสิงโปร์ เต้าส่วน บัวลอย ครองแครงแก้ว ทับทิมกรอบ ขนมชั้น ขนมปลากริมไข่เต่า เป็นต้น
ตัวอย่างอาหารคาว ก็ได้แก่ กุยช่ายทอดหรือหอยทอด ซึ่งต้องผสมแป้งผสมแป้งสาลีลงไปในปริมาณเท่ากันเพื่อให้ได้ความกรอบและนุ่ม เพราะถ้าใช้แป้งมันสำปะหลังอย่างเดียวอาหารทอดจะไม่กรอบ
แป้งข้าวโพด (Corn starch)
ทำมาจากเมล็ดข้าวโพด เป็นผงสีขาวเหลืองนวล เนื้อแป้งเนียนและลื่นมือ ข้อดีของแป้งข้าวโพดคือ เมื่อถูกทำให้สุกแล้วเนื้อแป้งจะข้นเหนียว มีความใสและไม่คืนตัว ตัวอย่างอาหารที่ทำมาจากแป้งข้าวโพดก็ได้แก่ ราดหน้า ไส้ขนม รวมถึงซอสต่างๆ ด้วย
แป้งข้าวโพด (Corn Meal)
ทำมาจากเมล็ดข้าวโพดบด แต่ไม่ละเอียดเท่ากับ Corn starch เนื้อจะหยาบกว่า นิยมนำมาทำ มัฟฟิน หรือขนมปัง
แป้งเท้ายายม่อม (Arrowroot Starch)
ทำมาจากหัวมันเท้ายายม่อม เป็นแป้งทำอาหารที่มีราคาสูงกว่าแป้งชนิดอื่นๆ เพราะหัวมันเท้ายายม่อมนั้นสามารถเก็บเกียวได้แค่ปีละครั้ง แถมวิธีการทำแป้งก็ค่อนข้างยุ่งยากซับซ้อน ตัวแป้งจะมีลักษณะเป็นเมล็ดสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ สีขาว เนื้อสัมผัสจะมีความหยาบมากเมื่อเทียบกับแป้งชนิดอื่นๆ ก่อนนำมาทำอาหารต้องนำมาบดให้ละเอียด และร่อนด้วยตะแกรงเสียก่อน เมื่อโดนความร้อนจนสุกแล้วตัวแป้งจะมีลักษณะข้น เหนียวหนืด และมีความใส นิยมนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ แล้วนำไปทำอาหารที่ต้องการความข้นเหนียวและมันวาว เช่นผสมกับแป้งข้าวโพดเพื่อทำขนมชั้น ขนมเปียกปูน ขนมน้ำดอกไม้ ลอดช่องต่างๆ คนที่อยู่ต่างประเทศอย่างโซนยุโรป จะหาซื้อแป้งชนิดนี้ค่อนข้างยาก เพราะต้นเท้ายายม่อม จะเป็นพืชที่อยู่ในตระกูลเดียวกับกลอย ที่จะมีส่วนที่เป็นพิษ ต้องมีวิธีการซับซ้อนในการที่จะเอาสารพิษออกไปเสียก่อน มิเช่นนั้นก็จะเกิดการระคายเคือง การนำเข้าแป้งเท้ายายม่อมในบางประเทศ อาจจะต้องมีการขออนุญาติเป็นพิเศษ ต่างจากแป้งทั่ว ๆ ไป
แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch)
ทำมาจากเมล็ดถั่วเขียว เป็นผงสีขาว เนื้อแป้งสากมือเล็กน้อย ตัวแป้งเมื่อสุกแล้วจะมีลักษณะใสคล้ายกับวุ้น มีความมันเงา เมื่อพักให้เย็นตัวลงก็จะจับตัวเป็นก้อนแข็งแต่เด้ง อยู่ตัว เหมาะสำหรับอาหารที่มีความอยู่ตัว เช่น ตะโก้ ซ่าหริ่ม ลอดช่องแก้ว ขนมลืมกลืน
แป้งสาลี (Wheat Flour)
แป้งสาลี ทำมาจากข้าวสาลี เมื่อถูกทำให้สุกแล้วเนื้อแป้งจะมีควรร่วน ปริมาณโปรตีนในแป้งสาลีก็จะทำให้แป้งมีคุณภาพแตกต่างกันออกไป แบ่งออกเป็น 3 ชนิดต่างๆ ดังต่อไปนี้
1. แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour / Hard Flour)
ลักษณะเป็นผงสีขาวนวล เมื่อเอามือจับดูเนื้อจะค่อนข้างหยาบ ทำมาจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน 12-13% เหมาะสำหรับนำไปทำขนมปังต่างๆ โดนัทยีสต์ ปาท่องโก๋ โรตี หรือพิซซ่าก็ได้ เพราะแป้งชนิดนี้จะดูดซับน้ำได้ดี มีความเหนียวและยืดหยุ่นดี เหมาะจะทำขนมอบ
2. แป้งสาลีเอนกประสงค์ (All purpose Flour / Plain Flour)
เนื้อแป้งจะละเอียดกว่าแป้งสาลีชนิดที่ใช้ทำขนมปังเล็กน้อย ราคาถูกว่า ทำมาจากข้าวสาลีชนิดหนักและชนิดเบาผสมกัน มีปริมาณโปรตีน 9-10% สามารถทำอาหารได้หลายชนิดทั้งอาหารและขนมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น แพนเค้ก คุ๊กกี้ พาย โดนัท กะหรี่พัฟ รวมถึงสามารถนำไปผสมน้ำเพื่อชุบอาหารต่างๆก่อนนำไปทอด
3. แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Cake Flour / Soft Flour)
บางคนอาจเรียกว่าแป้งเค้ก เนื้อแป้งมีสีขาวนวล และมีความเนียนละเอียดกว่าแป้งสาลีชนิดอื่นๆ ดูดับน้ำไม่ค่อยดี ไม่ค่อยเหนียวเมือเทียบกับแป้งทำขนมปัง ทำมาจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน 6-9% สามารถนำไปทำขนมเค้กทุกชนิด รวมทั้งขนมไทยอย่างขนมปุยฝ้าย ขนมกลีบลำดวน ขนมสาลี่
แป้งที่ขึ้นเอง (Self-raising flour)
เป็นแป้งเอนกประสงค์ที่มีส่วนผสมของเบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) หรือเบกกิ้งพาวเดอร์ และเกลือมาเรียบร้อยแล้ว
แป้งมักกะโรนี (Macaroni flour / Durum flour)
เป็นแป้งที่ใช้ทำมักกะโรนีโดยเฉพาะ ผลิตมาจากข้าวสาลีพันธุ์ดูรัม เป็นแป้งที่มีโปรตีนสูง
แป้งมันฮ่องกง (Potato starch)
ชื่อนี้อาจจะไม่ค่อยคุ้นหู เป็นแป้งที่ทำจากมันฝรั่ง ตัวแป้งเมื่อสุกแล้วจะมีความเหนียวข้น สีใสกว่าแป้งมันสำปะหลังหรือแป้งข้าวโพด ข้อดีของแป้งมันฮ่องกงจะมีความเหนียวไม่คืนตัว แม้จะเย็นตัวลงแล้วก็จะคงความเหนียว เหมาะสำหรับทำอาหารอย่างราดหน้า แน่นอนเลยนะคะชื่อก็บอกว่าเป็น แป้งมันฮ่องกง จึงเป็นแป้งที่คนจีนนิยมใช้ในการทำอาหารกันเป็นอย่างมาก
เรื่องน่ารู้ นานาสาระ จากมะนาวดอทคอม->คลิ๊ก..
