การเลือกเเชมเปญ แชมเปญแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร

การเลอกเเชมเปญ แชมเปญแตละชนดตางกนอยางไร

การเลือกเเชมเปญ แชมเปญแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร

แชมเปญ (Champagne) เป็นเครื่องดื่มแห่งการเฉลิมฉลองในโอกาสสำคัญๆ อย่างเช่นเทศกาลคริสต์มาสหรือปีใหม่ แต่งงาน การฉลองชัยชนะ หรือแม้กระทั่งการสังสรรค์กับเพื่อนหรือคนที่รู้ใจ แต่พอไปซื้อแชมเปญซักขวด บางท่านต้องใช้เวลาเลือกนานนับชั่วโมง แถมบางทีซื้อมาแล้วยังได้รสชาติที่ไม่ถูกใจ จนบางคนนึกเสียดายตังค์ เพราะแชมเปญเป็นเครื่องดื่มที่มีราคาค่อนข้างสูงพอสมควร วันนี้ maanow.com มีข้อมูลบนฉลากแชมเปญมาฝาก เพื่อช่วยให้การเลือกแชมเปญนั้นง่ายขึ้น 

อันดับแรกถ้าจะอยากซื้อแชมเปญจริงๆ ก็ให้หาคำว่า Champagne บนฉลาก เพื่อเป็นการยืนยันแหล่งผลิต เนื่องจาก “แชมเปญ” จะมีการผลิตที่แคว้นแชมเปญ หรือที่คนฝรั่งเศสออกเสียงว่า ฌ็องปาญ ในประเทศฝรั่งเศส ซึ่งเป็นที่เดียวในโลกเท่านั้นถึงจะมีสิทธิ์ใช้ชื่อแชมเปญได้ ส่วนไวน์มีฟองที่ผลิตที่อื่นๆ ก็อาจจะมีชื่อเรียกแตกต่างกันไป อย่างเช่นพี่น้องฝาแฝดของแชมเปญที่ทำการผลิตที่แคว้น อัลซาส หรือแคว้นบูค์กอน ก็จะอาจถูกเรียกว่าเคร่มองต์ (Crémant) หรือแว็ง มูซเซอ (Vin mousseux) ที่อเมริกาเรียกว่า สปาร์คกลิ้งไวน์ (Sparkling  wine) ที่อิตาลีเรียกว่า สปูมันเต ที่เยอรมันนี เรียกว่า เซคท์

ดังนั้นควรดูฉลากให้ดี แม้บางขวดจะมีกรรมวิธีการผลิตคล้ายๆกับที่แคว้นฌ็องปาญ แต่ก็จะอนุญาติให้เขียนไว้แค่  Methode Champenoise (ผลิตด้วยกรรมวิธีเดียวกันกับแชมเปญ) เพราะกรรมวิธีในการผลิตแชมเปญนั้นจะยุ่งยาก ซับซ้อน ใช้เวลานานมาก และที่สำคัญแม้จะทำมากจากองุ่นพันธ์เดียวกัน แต่ดินที่ใช้ปลูกองุ่นในแคว้นช็องปาญก็มีความพิเศษและแตกต่างจากที่อื่น เพราะดินที่นั่นจะมีดินชอล์คคล้ายๆ กับชอล์คที่ใช้เขียนกระดานดำปะปนอยู่ ดินชอล์คที่ว่านี้จะปลดปล่อยแร่ธาตุออกมาให้ดิน ทำให้องุ่นของที่นี่มีรสชาติที่ไม่เหมือนใคร

champagne3

Blanc de Blancs และ Blanc de noirs หมายถึงอะไร?

สองคำนี้หมายถึงสายพันธ์ขององุ่นที่นำมาผลิตแชมเปญขวดนั้น ซึ่งองุ่นที่นำมาผลิตแชมเปญนั้นจะมีอยู่เพียงแค่ 3 พันธ์ คือ 

– Chardonnay (ชาดอนเนย์) เป็นองุ่นขาว ที่ได้รับฉายาว่าเป็นราชินีแห่งไวน์ขาว รสเปรี้ยวอมหวาน สดชื่น มีกลิ่นหอมของวอลนัท วนิลาและน้ำผึ้ง

– Pinot noir (ปิโนต์ นัวร์) นัวร์ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่าสีดำ ปิโนต์ นัวร์เป็นองุ่นให้รสนุ่มนวล และมีกลิ่นที่หอมละมุน จนได้รับฉายาว่าเป็นเจ้าหญิงผู้เซ็กซี่ มีกลิ่นหอมเย้ายวนใจ เมื่อนำมาผลิตเป็นไวน์จะให้กลิ่นและรสชาติที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นผลไม้ สมุนไพร ดอกไม้และเห็ดทรัฟเฟิล เรียกว่าสามารถสร้างความประทับใจได้หลายระดับเลยทีเดียว ในขณะเดียวกันองุ่นพันธุ์ปิโนต์ นัวร์ก็มีความเซนซิทีฟ ต้องการความเอาใจใส่ในการเพาะปลูกพอสมควร

– Pinot Meunier (ปิโนต์ มูนิเอร์) เป็นองุ่นแดงที่ให้รสผลไม้ มูนิเอร์ในภาษาฝรั่งเศสหมายถึงแมลงชนิดหนึ่งที่ปีกมีผงสีขาวคล้ายแป้งเกาะอยู่ ใบขององุ่นพันธุ์นี้ก็จะมีลักษณะเป็นจุดขาวๆคล้ายแป้งเกาะอยู่เช่นกัน

สายพนธขององนทนำมาผลตแชมเปญ

ถ้าบนฉลากแชมเปญมีคำว่า Blanc de Blancs ก็หมายความว่า แชมเปญขวดนั้นผลิตมากจากองุ่นขาว Chardonnay 100% ซึ่งคำว่า Blanc ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่าสีขาว ส่วน noir แปลว่าสีดำ ดังนั้น Blanc de noirs จึงหมายความว่าแชมเปญขวดนั้นผลิตมาจากองุ่น พันธุ์ Pinot noir หรือ Pinot Meunier ซึ่งอาจเป็นแบบ 100% หรืออาจจะมีองุ่นขาวอย่างชาดอนเนย์ผสมอยู่ หรืออาจจะผสมกันทั้ง 3 สายพันธ์เลย 

Vintage Champagne  วินเทจแชมเปญ คือแชมเปญที่ผลิตมาจากองุ่นในปีเดียวกันเท่านั้น ซึ่งจะไม่มีการนำองุ่นจากปีอื่นๆมาผสมเลย และมีระยะเวลาในการหมักบ่ม (aging) อย่างน้อย 3 ปี

Non-vintage Champagne เป็นแชมเปญที่ตรงกันข้ามกับ Vintage Champagne หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า Reserve Champagne เป็นแชมเปญที่ไม่มีการระบุปีที่ผลิตไว้บนขวด โดยในขณะที่มีการผลิตองุ่นปีเดียวกันอาจจะไม่เพียงพอต่อการผลิต จึงมีการนำไวน์ที่หมักจากองุ่นในปีอื่นๆ หลายปีมาผสมกัน แล้วเบลด์นจนได้รสชาติที่คงที่ตามมาตรฐานของผู้ผลิตแต่ละบ้าน ระยะเวลาการหมักบ่มจะสั้นกว่านิดหนึ่ง คือราวๆ ปีครึ่ง และมีการวางขวดนอนอย่างน้อย 3 ปี ยกตัวอย่างเช่น จะไม่มีการผลิตแชมเปญปี 2014 ออกมาสู่ตลาดเลยเนื่องจากผลผลิตองุ่นปี 2014 นั้นไม่เพียงพอ ดังนั้นจึงมีการนำองุ่นปีนี้ไปเบลนด์รวมกับองุ่นปีอื่นๆ 

Cuvée de prestige เป็นแชมเปญที่ได้จากจากคั้นองุ่นในน้ำแรก เพื่อให้ได้แชมเปญที่มีคุณภาพดีที่สุด หลังจากที่มีการเก็บเกี่ยวแล้ว องุ่นจะถูกนำเข้าสู่ขบวณการผลิตที่บ้านแชมเปญให้เร็วที่สุด และเพื่อไม่ให้มีสารอื่นๆเช่นสารแทนนิน ซึ่งเป็นสารที่มีรสฝาดจากเปลือกปนลงไปในน้ำองุ่นหัวแรก เครื่องคั้นน้ำองุ่นจะใช้เวลานานถึง 4 ชั่วโมงในการค่อยๆ คั้น องุ่น 4000 กิโลกรัม น้ำองุ่นหัวแรกที่ได้ออกมาเรียกว่า Cuvée จะมีปริมาณเพียงแค่ 2550 ลิตรเท่านั้น ดังนั้นถ้าแชมเปญขวดไหนมีการเขียนบนฉลากว่า “Grande Cuvée” แสดงแชมเปญขวดนั้น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดของบ้านแชมเปญแห่งนั้นเลยก็ว่าได้ 

Brut, Demi-Sec, Sec, Doux, Dry คืออะไร

หนึ่งในขั้นตอนการผลิตแชมเปญนั้นจะมีการวางขวดในลักษณะนอนตะแคง เพื่อให้กากของยีสต์ลงไปตกตะกอนรวมกันอยู่ที่ปากขวด โดยระหว่างนี้ก็จะมีเจ้าหน้าที่คอยตรวจสอบและมีการหมุนขวดเป็นระยะๆ หรือที่เรียกในภาษาฝรั่งเศสว่า “Remuage” จนเมื่อได้ที่แล้วก็จะมีการนำขวดไปเปิดฝา เพื่อแยกเอาตะกอนของยีสต์ออกไป โดยขั้นตอนนี้เรียกว่า เดกอร์จเกอมองต์ (Dégorgement) และปริมาณของไวน์ (แชมเปญ) ในขวดจะพร่องลง ทางผู้ผลิตจึงมีการปรุงแต่งกลิ่นและรสของแชมเปญ ขั้นตอนนี้เรียกว่า โดซาจ (Dosage) โดยการเติมเหล้าหวาน หรือ Liqueur d’expédition ลงไปในปริมาณที่แตกต่างกัน ซึ่งเหล้าหวานที่ว่านี้ก็จะทำมาจากองุ่นชนิดเดียวกัน ดังนั้นขั้นตอนนี้นี่เองที่ทำให้ได้ไวน์ที่มี ปริมาณน้ำตาล และความหวานที่แตกต่างกันออกไป ตามลำดับดังต่อไปนี้

Brut Nature ……. 0-3 กรัม/ลิตร จะเป็นรสธรรมชาติแทบจะไม่มีการเติมน้ำตาลลงไปเลย คือเติมแค่ 0-3 กรัม ต่อลิตร

Extra Brut …….. 3-6 กรัม/ลิตร 

Brut …………….. 6-12 กรัม/ลิตร ก็จะหวานขึ้นมานิดๆเพราะมีการเติมน้ำตาลลงไปในปริมาณ 6-12 กรัมต่อลิตร

Extra Dry……..…12-17 กรัม/ลิตร

Sec หรือ Dry ….. 17-32 กรัม/ลิตร

Demi-Sec………. 32-50 กรัม/ลิตร

Doux  …………… 50+ กรัม/ลิตร ขึ้นไป

วิธีเลือกแชมเปญ การจับคู่อาหาร 

• อาหารไทยจะเข้ากันได้ดีกับแชมเปญแบบ Demi-Sec

• แบบ Sec จะเข้ากันดีกับอาหารหลายอย่างโดยเฉพาะอาหารทะเล

• ส่วน Brut จะเข้ากันได้ดีกับปลา ไก่หรือชีส

• ถ้าจะซื้อไปฝากคนที่ไม่ค่อยดื่มอัลกอฮอล์ อย่างมือใหม่หัดดื่ม หรือผู้สูงอายุแนะนำให้เลือกแบบ Demi-Sec หรือ Doux เพราะจะมี notes ที่หอมแบบน้ำผึ้ง รสชาติออกหวานๆ

• แต่ถ้าซื้อไปฝากคออัลกอฮอล์ ก็แนะนำ Brut, Extra Brut หรือ Brut Nature ไปเลย ถ้าบนฉลากเขียนว่า « sans dosage » « non-dosage » ก็หมายถึง Brut Nature ที่ไม่มีการปรุงแต่งรสชาติเลย 

นอกจากนี้แล้วก็ยังมีการจำแนกแชมเปญได้จากแหล่งผลิตในแต่ละเมือง เช่น

Montagne de Reims ส่วนมากใช้องุ่นพันธ์ปิโนต์ นัวร์ และส่วนมากเป็นแชมเปญแบบ Cuvée ค่อนข้างเยอะ

Vallée de la Marne ที่ส่วนมากใช้องุ่นพันธ์ปิโนต์ มูนิเอร์ แชมเปญของที่นี่รสชาติจะออกหวาน รสผลไม้แบบฟรุตตี้ๆ

Côte des Blancs ดินที่นี่จะมีความเปรี้ยวเพราะเป็นดินชอล์ค เหมาะแก่การเพาะปลูกองุ่นพันธุ์ชาดอนเนย์ จึงมีแชมเปญแบบ Blanc de Blancs ที่มีรสชาติหรูหราและเปรี้ยวนิดๆ

The Aube ส่วนมากทำการเพาะปลูกองุ่นพันธ์ปิโนต์ นัวร์ ในดินที่มีดินปูนหรือดินสอพอง ไวน์ของที่นี่จะมีความหอมละมุนแต่ไม่ค่อยเปรี้ยว

Côte des Sézanne ดินที่นี่จะเป็นดินชอล์คกับดินสอพองที่เหมาะแก่การปลูกชาดอนเนย์ แชมเปญของเมืองนี้จะมีกลิ่นหอมแต่มีความเปรียวน้อยกว่าแชมเปญจาก Côte des Blancs

อย่างไรก็ตาม ฉลากไวน์ก็มีขนาดเล็กนิดเดียว จึงไม่สามารกที่จะเขียนรายระเอียดได้ทั้งหมด ถ้าอยากทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับแชมเปญขวดนั้น ก็แนะนำในใช้สมาร์ทโฟนที่มีแอพพลิเคชั่นอ่านคิวอาร์โค้ด อ่านข้อมูลเพิ่มเติมได้ เช่นแชมเปญขวดนั้น มีการหมักบ่มกี่ปี ใช้องุ่นพันธุ์อะไร อัตราส่วนเท่าไหร่ ควรทานคู่กับอาหารประเภทไหน เป็นต้น

หวังว่าข้อมูลนี้จะมีประโยชน์ ช่วยในการตัดสินใจ ในการเลือกเเชมเปญของทุกท่านนะคะ สุดท้ายนี้ขอให้ทุกท่านมีความสุขกับการดื่มเฉลิมฉลอง ดื่มแต่น้อยๆเพื่อสุขภาพที่แข็งแรง จะได้ดื่มกันนานๆนะคะ สวัสดีค่ะ