เต้าหู้ (tofu) ผลิตภัณฑ์อาหารจากถั่วเหลืองที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะโปรตีน ประเภทของเต้าหู้ มีอยู่หลายชนิด ขึ้นอยู่กับกรรมวิธีในการผลิต ซึ่งมีลักษณะและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป จนหลายคนเกิดความสับสนว่าเต้าหู้แบบไหนเหมาะสมอาหารแบบไหนกันแน่ ก่อนที่เราจะนำเต้าหู้ไปปรุงอาหารเราก็ต้องรู้จักกับประเภทของเต้าหู้เสียก่อนว่า จริงๆแล้วเต้าหู้ประเภทไหน เหมาะกับเมนูอาหารอะไร
ประเภทของเต้าหู้ และ เมนูอาหารที่แนะนำ
1. เต้าหู้อ่อน เนื้อของเต้าหู้อ่อนจะมีลักษณะอ่อนนุ่ม สีขาวนวล กลิ่นจะหอมเป็นลักษณะเฉพาะของเต้าหู้ชนิดนี้ มีทั้งแบบก้อนบางและก้อนหนา นิยมเอาไปทำอาหารประเภทที่เป็นน้ำๆ เช่น แกงจืด สุกกี้ จะนำไปทำสเต็กเต้าหู้ เต้าหู้ทรงเครื่อง หรือถ้าเป็เต้าหู้อ่อนของญี่ปุ่นที่เรียกว่า คินุ หากนำไปนึ่งให้ร้อนๆแล้วราดราดด้วยซอสโชยุโรยด้วยหอมซอยก็อร่อยเหาะ!
2. เต้าหู้หลอด เป็นเต้าหู้ที่มีขายทั่วๆ ไปหาซื้อง่าย ลักษณะเฉพาะคือจะถูกบรรจุอยู่ในหลอดสุญญากาศ มีทั้งแบบใส่ไข่และไม่ใส่ไข่ จะเรียกว่าเป็นเต้าหู้อ่อนอีกชนิดหนึ่งก็ว่าได้ แต่มีอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าเต้าหู้อ่อนแบบทั่วไป ซึ่งเหมาะมากสำหรับใครก็ตามที่ไม่ค่อยมีเวลาออกไปจ่ายตลาด เหมาะที่จะนำไปทำสุกี้ แกงจืด
3. เต้าหู้แข็ง เนื้อของเต้าหู้ชนิดนี้จะแข็ง มีสีออกเหลืองครีมๆ มีลักษณะเป็นก้อนสี่เหลี่ยม มีความหนาประมาณ 1 – 1.5 เซนติเมตร สามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลายชนิดจำพวก ลาบ แกง ผัด หรือจะเอาไปยำก็อร่อย แต่ก่อนอื่นควรจะนำไปทอดให้เนื้อของเต้าหู้นั้นเหลืองเสียก่อนเพื่อให้เนื้อของเต้าหู้นั้นไม่เละ และทำให้ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น
4. เต้าหู้ดำ มีแหล่งกำเนิดมาจากเต้าหู้ขาว แต่ถูกนำต้มกับซอสซีอิ้ว และเครื่องเทศจีน เคี่ยวไว้ข้ามคืนจนน้ำซอสซึมเข้าไปในเนื้อ ซึ่งจะทำให้เนื้อสมผัสของเต้าหู้แข็ง แน่นขึ้นมานิดหนึ่ง แต่จะได้รสชาติที่เค็มและมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ คล้ายๆกับพะโล้ เมนูแนะนำคือ นำไปรวนหรือผัดกับเห็ดหอม จะได้รสชาติอร่อยเข้ากันมาก
5. เต้าหู้เหลือง เป็นเต้าหู้ที่มีทั้งแบบอ่อน และแบบแข็ง เปลือกด้านนอกจะมีลักษณะเป็นสีเหลือง มีลักษณะเป็นก้อนสี่เหลี่ยม เนื้อด้านในจะมีสีขาวนวล รสชาติจะออกเค็มกว่าเต้าหู้ขาว เพราะเป็นเต้าหู้ที่มีการปรุงรสชาติของเต้าหู้ขึ้นมาใหม่โดยการนำไปแช่น้ำเกลือเพื่อเพิ่มความเค็มของเต้าหู้ ที่เปลือกเป็นสีเหลืองก็เพราะว่ามีการนำไปชุบขมิ้น ให้เป็นลักษณะเฉพาะตัวของเต้าหู้เหลือง เพื่อให้เป็นจุดสังเกตุของผู้รับประทานว่า เต้าหู้ที่มีสีเหลืองจะมีรสชาติที่เค็มกว่านั่นเอง
เนื่องจากมีการนำเต้าหู้เหลืองไปแช่น้ำเกลือจึงทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานกว่าเต้าหู้สีขาว ดังนั้นอาหารต่างๆ ที่ใส่เต้าหู้เหลืองนั้นจะต้องเป็นอาหารที่ต้องการรสชาติของความเค็มของเต้าหู้ด้วย เช่น แกง ผัด แต่ที่เห็นกันบ่อยๆหรือเห็นได้ชัดเจนมักจะอยู่ในผัดไทย ผัดกับถั่วงอก เต้าหู้ผัดเสฉวน หรือจะนำไปทำหมี่กะทิ หมี่กรอบ ก็อร่อยเช่นกัน
6. เต้าหู้พวง เป็นเต้าหู้ที่ถูกตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม นำไปทอดแล้วนำมาร้อยเป็นพวง เหมาะที่จะนำไปทำต้มพะโล้ เย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยว ก๊วยจั๊บ
7. ฟองเต้าหู้ คือแผ่นฟิล์มที่ได้จากการต้มน้ำนมถั่วเหลืองในกระทะปากกว้างaโดยที่ไม่ต้องคน จากนั้นจะใช้ไม้ช้อนแผ่นฟิล์มนั้นขึ้นมา อาจจะนำฟองเต้าหู้สดๆไปทำอาหารได้เลย เช่น สลัดฟองเต้าหู้ ฟองเต้าหู้ทรงเครื่องที่ห่อไส้ต่างๆ ฟองเต้าหู้ทอดหรือนำฟองเต้าหู้ไปตากให้แห้งแล้วนำมาทอดกรอบทานคู่กับก๋วยเตี๋ยว
ฟองเต้าหู้มัด
วิธีเก็บรักษาเต้าหู้ เต้าหู้ทั่วไปไม่ว่าจะเป็น เต้าหู้อ่อน เต้าหู้แข็ง หรือแม้แต่เต้าหู้สีเหลืองที่มีลักษณะเป็นแผ่นและห่อด้วยใบตองอีกทีนั้นสามารถเก็บไว้ได้ไม่นานเท่าไหร่ แต่หากมีความจำเป็นที่จะต้องยืดอายุการเก็บรักษาไว้ก็เพียงแค่ นำน้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว เทใส่ภาชนะที่มีฝาปิดหรือกล่องพลาสติก จากนั้นก็นำเต้าหู้มาใส่ลงไปในกล่องให้น้ำท่วมเต้าหู้ ปิดฝาให้สนิทแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น ซึ่งวิธีนี้จะสามารถเก็บและยืดอายุของเต้าหู้ในการบริโภคให้นาน 7-15 วัน แต่ถ้าเป็นเต้าหู้แบบอ่อนจะเก็บได้นานน้อยกว่าเต้าหู้แข็ง ซึ่งวิธีนี้จะช่วยในการคงสภาพของเต้าหู้ไว้ดั่งเดิม ส่วนเต้าหู้หลอดนั้นให้เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา ห้ามนำไปแช่ในช่องฟรีสเพราะจะทำให้เนื้อของเต้าหู้นั้นเปลี่ยนไป เต้าหู้แผ่นที่ใช่ทอดควรเก็บในช่องฟรีสเพื่อป้องกันการขึ้นรา อย่างไรก็ตามไม่ควรซื้อเต้าหู้มาทีละมากๆ เพราะหากเก็บไว้นาน กลิ่นรสของเต้าหู้จะเปลี่ยนไป
สิ่งที่ไม่ควรทำในการเก็บเต้าหู้
1. การนำเต้าหู้ไปแช่ในตู้เย็นโดยที่ จะทำให้เต้าหู้ค่อยๆแห้งไปเรื่อยๆ และทำให้เต้าหู้นั้นดูไม่น่ารับประทานอีกด้วย
2. การนำเต้าหู้ไปเก็บไว้ในช่องฟรีสหรือช่องแช่แข็งนั้น จะทำให้เต้าหู้เปลี่ยนสภาพจนมีลักษณะคล้ายฟองน้ำและแข็งจนไม่น่ารับประทาน ยกเว้นเต้าหู้ดำหรือเต้าหู้แผ่นสำหรับที่สามารถนำไปเก็บในช่องฟรีส
Credit photo: commons.wikimedia
